基于三文鱼介电特性的模拟食品研发

• 作者: 栾东磊 涂桂飞 陈莹莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 三文鱼 微波巴氏杀菌 介电特性 模拟食品 乳清蛋白粉
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 117-123
• 页数: 7页
• 字数: 5157字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021124

摘要

基于三文鱼的介电特性,以乳清蛋白粉为主要原料,研发适用于三文鱼微波巴氏杀菌的模拟食品.采用同轴探针法测定了20～110℃,频率300～2 500 MHz三文鱼的介电特性,分析模拟食品介电特性随乳清蛋白含量的变化,以此匹配三文鱼的介电特性.结果 表明,温度一定时,三文鱼的介电常数和介电损耗均随频率的升高而减小;频率一定时,介电常数随温度的升高而减小,介电损耗随温度的升高而增大.乳清蛋白粉含量增加,模拟食品的介电常数和介电损耗均减小.模拟食品配方(质量分数)为10％乳清蛋白粉,1％结冷胶,1％D-核糖,1％L-赖氨酸,0.3％ CaCl2,86.7％蒸馏水时,在433、915、2 450 MHz频率下介电特性曲线和三文鱼接近,可以用于三文鱼微波巴氏杀菌温度分布和冷热点位置的确定,为三文鱼微波巴氏杀菌工艺开发提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	栾东磊	上海海洋大学食品热加工工程技术中心	8	22	3.0	4.0
5	涂桂飞	上海海洋大学食品热加工工程技术中心	3	7	2.0	2.0
9	陈莹莹	上海海洋大学食品热加工工程技术中心	3	9	2.0	3.0