三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜昧物质的比较

• 作者: 孙玉林 张海玲 李兴华 李想 李旭艳 李锐
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 远东拟沙丁鱼 鱼露 发酵 鲜味物质
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 143-149
• 页数: 7页
• 字数: 5669字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021390

摘要

该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF)3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评价和理化指标对其鲜味物质进行分析.结果表明,3种鱼露的感官特征以鲜咸味为主,其中TF整体风味要优于其他两种鱼露.3种鱼露总氮含量均达到鱼露商业一级标准,其中RF的总氮含量最高,而TF中氨基态氮和小分子肽的含量最高.TF中鲜甜味氨基酸的比例最高,占总量的48.2％,谷氨酸对其整体的滋味贡献最大,滋味强度值(taste activity value,TAV)高达57.42.精氨酸对RF和CF的滋味贡献最大,TAV值分别为17.57和31.17.核苷酸中GMP对鱼露滋味有重要影响,TF和CF中GMP的TAV值大于1,分别为1.71和2.64.3种鱼露的味精当量(equivalent umani concentration,EUC)均在10 g MSG/100 g以上,TF中EUC值最高,为33.42 g MSG/100 g.该研究为鱼露生产工艺的优化提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李想		41	75	5.0	6.0
2	李锐	岭南师范学院生命科学与技术学院	29	24	3.0	4.0
3	孙玉林	岭南师范学院生命科学与技术学院	20	33	4.0	5.0
4	李旭艳	岭南师范学院生命科学与技术学院	9	2	1.0	1.0
5	李兴华		10	17	3.0	3.0
6	张海玲	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0