乳清组分的波动对牛乳体系及其酶凝胶特性的影响

• 作者: 兰海静 李全阳 赵正涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酪蛋白胶束 凝乳酶 弹性模量 酪蛋白酸钠 流变学特性 扩散光谱
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.06.009

摘要

为探讨牛乳乳清的组成成分对酪蛋白胶束酶凝胶特性的影响,采用超滤浓缩技术去除渗透液,并分别用去离子水、乳清蛋白和酪蛋白酸钠溶液取代所除掉的渗透液,进而改变乳清相的蛋白质组成和离子强度.研究表明,添加乳清蛋白和酪蛋白酸钠虽未对酪蛋白胶束的结构和电荷特性产生影响,但能显著阻碍蛋白质凝胶结构的形成.研究发现添加酪蛋白酸钠能够完全阻止酪蛋白凝胶结构的形成,主要是它通过疏水作用与酪蛋白胶束相结合,从而提高酪蛋白胶束间的静电和空间排斥作用.另外,添加去离子水的样品显著降低了体系的钙离子浓度.酪蛋白胶束的Zeta电势值从-20 mV增到-33 mV,同时粒径从163 nm降到153 nm.钙离子浓度的降低显著减缓了酶凝胶的形成过程,凝胶时间延长到93 min,所得凝胶的弹性模量仅为1.5 Pa.本研究发现乳清中的钙离子含量、蛋白质含量及种类都能显著影响酪蛋白胶束的酶凝集过程.酪蛋白酸钠具有强大的阻碍酪蛋白胶束聚集的能力.此外,钙离子浓度的降低也会对酪蛋白凝胶结构的形成及特性产生影响,乳清中足量的钙离子浓度(>330 mg/L)是获得良好凝胶结构的必要条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	广西大学轻工与食品学院	35	138	6.0	9.0
2	赵正涛	广西大学轻工与食品学院	2	7	1.0	2.0
3	兰海静	广西大学轻工与食品学院	2	2	1.0	1.0