浸水处理对采后香菇褐变和质地的影响

• 作者: 吴元元 张小燕 彭勇 王庆国 石晶盈 魏德军
• 来源期刊: 中国食用菌
• 关键词: 香菇 浸水处理 多酚氧化酶 弛豫时间 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运加工
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: S646.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13629/j.cnki.53-1054.2019.01.015

摘要

以新鲜香菇为试验材料,通过测定香菇浸水后的质量、颜色、水分存在状态,以及多酚氧化酶活性和微观结构等指标,探索了浸水处理对采后香菇褐变和质地的影响.结果表明,浸水处理显著降低了香菇表面亮度,增加了总色差,浸水处理0～10 min内,香菇质量增加呈现先慢后快再变慢的趋势,不同部位香菇以外层菌皮吸水能力最强;浸水处理导致香菇T22弛豫时间延长,半结合水显著增加.然而,浸水处理降低了多酚氧化酶的活性和总酚含量,扫描电镜观察显示,浸水后香菇表面菌丝孔隙较少.因此,水分引起的采后香菇褐变不是多酚氧化酶酶促褐变的结果,而是水分导致了香菇表面结构的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王庆国	山东农业大学食品科学与工程学院	84	505	13.0	17.0
2	张小燕	山东农业大学食品科学与工程学院	12	357	8.0	12.0
3	彭勇	山东农业大学食品科学与工程学院	22	200	5.0	14.0
4	魏德军		4	3	1.0	1.0
5	石晶盈	山东农业大学食品科学与工程学院	16	81	6.0	8.0