冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性

• 作者: 刘萌 周德庆 欧帅 牟伟丽 苏志卫 赵峰 邹朝阳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大菱鲆 贮藏 品质 蛋白质氧化 相关性
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 213-219
• 页数: 7页
• 字数: 5674字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021843

摘要

为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析.结果 显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势.综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差.通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关.