富硒饼干的研制及其抗氧化性

• 作者: 贺莹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 富硒 饼干 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过单因素试验和正交试验,结合感官评价,对富硒饼干的工艺进行优化,得出最佳的制作配方,并对其抗氧化性进行研究.试验结果表明:在第一次调粉时,加入50 g高筋面、0.7 g富硒酵母量,富硒酵母发酵80 min;第二次调粉时,加入50 g低筋粉、35 g起酥油,烘烤温度160℃,运用此工艺制得一种口感酥脆、营养富硒型饼干,该饼干感官评分为87分,硒含量为0.5 mg/kg,其对羟自由基的清除率为21.41％,其对超氧阴离子的清除率高达36.16％,其对二者的清除能力均强于普通饼干,这项研究的技术参数可为后期富硒饼干的商品化提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺莹	吕梁学院生命科学系	36	30	3.0	4.0