传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响

• 作者: 余群力 刘勇 张丽 郭兆斌 陈立业 陈骋 韩玲 马纪兵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 风干牦牛肉 氧化 肌原纤维蛋白 氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 202-207,212
• 页数: 7页
• 字数: 4879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021503

摘要

以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响.结果 表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高;POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸对氧化作用非常敏感,氧化前后其含量变化显著(P＜0.05).综合分析,由相关性分析看出蛋白氧化是由脂肪氧化引起,氧化会在一定程度上破坏肉制品的营养特性和风味,该文结果明确了风干时间对牦牛肉品质的影响,为牧区牦牛肉制品的加工及加工方式提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力		220	1568	21.0	29.0
2	郭兆斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	34	246	8.0	15.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
5	陈骋	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	77	5.0	8.0
6	刘勇		10	45	4.0	6.0
7	马纪兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	29	4.0	5.0
8	陈立业		4	3	1.0	1.0