刺云实胶与黄原胶复配体系质构及流变性研究

• 作者: 刘爱国 刘立增 强锋 牛海佳 王鹏程 高晓夏月
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 刺云实胶 黄原胶 凝胶强度 黏度 流变性质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-40,158
• 页数: 8页
• 字数: 6986字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.008

摘要

将总浓度为1％的刺云实胶(TG)与黄原胶(XTG)按照不同的质量比复配,采用质构仪和流变仪对复配体系的凝胶特性和流变学特性进行测定,通过Carreau模型对流动曲线进行拟合分析,并利用电子扫描显微镜分析复配体系网络形成机理.结果表明:在质构分析中TG与XTG质量比为6︰4时有最大的凝胶强度;在流变分析中TG与XTG质量比为6︰4时呈现最大表观黏度并且在频率扫描和温度扫描中表现出最大的储能模量(G′).因此,TG与XTG的最佳复配比例为质量比6︰4.在p H为5～10时,最佳复配比例体系的黏度保持相对稳定;当添加盐离子(Na+、Ca2+)后,体系黏度降低,Ca2+降低的趋势更为显著.通过电子扫描显微镜(SEM)分析,表明在TG与XTG之间存在明显的协同增效作用,可形成良好的凝胶网络结构.