中华鳖腿肉蛋白的理化性质

• 作者: 吕文平 王洪新 符安卫 荆慧娟 马梦娇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中华鳖 营养价值 蛋白组成 结构性质 功能性质
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 110-116
• 页数: 7页
• 字数: 5400字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021309

摘要

以中华鳖肉为原料,分析其蛋白质的氨基酸组成及蛋白组分,并利用碱溶酸沉法提取鳖肉蛋白,研究其功能与结构性质.结果 表明,中华鳖肉中蛋白含量丰富(18.61 g/100 g),且氨基酸组成比例优于FAO/WHO推荐标准;其肌红蛋白含量为2.22 mg/g,且多以氧合肌红蛋白的形式存在;鳖肉蛋白中肌原纤维蛋白、总基质蛋白、碱溶蛋白、碱不溶蛋白、肌浆蛋白和酸溶蛋白的含量分别占总蛋白含量的48.35％、17.25％、11.84％、10.84％、10.04％和1.54％.鳖肉蛋白分子质量集中在29.0～200 kDa,二级结构α-螺旋、β-折叠和p-转角的相对含量分别为59.39％、34.92％和5.69％,肌球蛋白和肌动蛋白热变性温度分别在49.5和83.6℃,鳖肉蛋白乳化性能优于大豆分离蛋白,起泡性则反之.该研究对于深入研究和开发中华鳖肉蛋白资源具有一定的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洪新	江南大学食品学院	140	1529	22.0	30.0
5	吕文平	江南大学食品学院	23	90	5.0	8.0
6	符安卫		2	2	1.0	1.0
7	马梦娇	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0
8	荆慧娟	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0