食品各向异性结构及其仿生构建方法

• 作者: 何君 孙翠霞 方亚鹏 赵一果 鲁伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 食品结构 各向异性 仿生食品 构建方法
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 青年论坛
• 页码范围: 1-12
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.06.001

摘要

各向异性结构在食品中普遍存在.常见的食品如果蔬、禽肉,基于其原生物体自身组织的有序排列,多含有各向异性结构.传统食品在一般性的加工中,经过揉、捏、挤、压等工艺也会形成一定的各向异性.现有仿生食品的研究中,已涉及基于细胞培养、纺丝、挤压、定向冷冻、剪切等方法构建的各向异性结构.本文重点阐述现有食品中有代表性的各向异性结构,分析比对基于各向异性结构制备仿生食品的主要构建方法,提出仿生构建的发展方向与重点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方亚鹏	上海交通大学农业与生物学院	5	18	2.0	4.0
2	赵一果	上海交通大学农业与生物学院	1	1	1.0	1.0
3	何君	上海交通大学农业与生物学院	2	30	1.0	2.0
4	孙翠霞	上海交通大学农业与生物学院	2	1	1.0	1.0
5	鲁伟	上海交通大学农业与生物学院	1	1	1.0	1.0