转谷氨酰胺酶交联作用对豆腐品质的影响

• 作者: 于博 余海忠 吴进菊 曾瑞萍 王文思 聂华亮
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 石膏豆腐 交联
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 120-124
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

转谷氨酰胺酶能催化蛋白发生交联作用,在制作石膏豆腐过程中添加转谷氨酰胺酶能改变豆腐的质构从而影响豆腐的品质.试验考察了酶的添加方式、酶的添加量、点浆温度、保温时间四个因素对豆腐品质的影响.单因素试验和正交试验结果表明,转谷氨酰胺酶制作豆腐的最佳条件为:酶的添加方式为点浆时添加,添加量为0.5g/L,点浆温度55℃,保温时间18 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余海忠	湖北文理学院食品科学技术学院化学工程学院	46	100	5.0	7.0
2	于博	湖北文理学院食品科学技术学院化学工程学院	67	111	6.0	7.0
3	王文思	湖北文理学院食品科学技术学院化学工程学院	2	0	0.0	0.0
4	吴进菊	湖北文理学院食品科学技术学院化学工程学院	44	112	6.0	8.0
5	聂华亮	湖北文理学院食品科学技术学院化学工程学院	1	0	0.0	0.0
6	曾瑞萍	湖北文理学院食品科学技术学院化学工程学院	1	0	0.0	0.0