非氨基酸源因素对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响

• 作者: 夏艳秋 孙宝国 李娟 田红玉 邹青青 黄明泉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 3-氟-1,2-丙二醇 非氨基酸源 牛肉香精 因素
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 155-163
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.020

摘要

研究肉味香精中非氨基酸源因素(油脂、氯化钠、时间、温度、木糖、牛油、葡萄糖、复合料和pH)对3-MCPD生成量的影响.首先采用气相色谱-质谱联用技术对市场上肉味香精中3-MCPD的含量进行抽样检测,然后建立模型热反应;通过单因素试验研究非氨基酸源对3-MCPD生成的影响,结果表明:在抽检的两个公司中,膏状肉味香精中的3-MCPD含量多于粉状香精;模型热反应牛肉香精中3-MCPD的含量受油脂、氯化钠、时间、温度、木糖和牛油的影响较大,而其它3个因素(葡萄糖、复合料和pH)对3-MCPD的生成量影响不大.