番茄红素油多层乳状液的制备及稳定性研究

• 作者: 于春娣 王鲁慧 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 番茄红素 多层乳状液 静电层层自组装 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 139-146
• 页数: 8页
• 字数: 5533字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.018

摘要

番茄红素是一种具有多种生理功能的天然类胡萝卜素,它不溶于水,且结构特殊、不稳定.将番茄红素油制成多层乳状液,有望改善其溶解性和稳定性.本文以大豆分离蛋白、果胶和壳聚糖作为聚电解质,采用静电层层自组装的方法制备番茄红素油多层乳状液,探讨聚电解质浓度、pH、乳化速度等因素对乳状液稳定性的影响,以确定制备番茄红素油多层乳状液的最佳条件.研究表明,在pH3、乳化速度15 000 r/min、番茄红素油含量0.5％、大豆分离蛋白含量1％的条件下,制备的初级乳状液乳层保留率为90％;在pH3、番茄红素油含量0.25％、大豆分离蛋白含量0.5％及果胶含量0.05％的条件下,制备的二级乳状液乳层保留率达到92％;在pH3、番茄红素油含量0.125％、大豆分离蛋白含量0.25％、果胶含量0.025％及壳聚糖含量0.05％的条件下,制备的三级乳状液乳层保留率达95％.制备番茄红素油多层乳状液可以显著提高番茄红素的稳定性,本研究为提高番茄红素的溶解性和分散性奠定了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	于春娣	青岛农业大学食品科学与工程学院	16	51	5.0	6.0
4	王鲁慧	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	13	2.0	3.0