复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

• 作者: 刘倩 吴佩君 张珍 徐红艳 李晓叶 王倩文 王雪琦 费莹莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 藏羊肉 复配香辛料精油 保鲜效果 感官评价 抑菌
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 196-201
• 页数: 6页
• 字数: 4483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021455

摘要

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0.8％孜然精油+0.35％花椒精油+0.25％肉桂精油+98.6％TW-80(体积分数0.01％)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉pH、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化.结果 显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样pH、汁液流失的增长速率均显著(P＜0.05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6.57 lg CFU/g和16.51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6.21lg CFU/g和15.27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组.在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张珍	甘肃农业大学食品科学与工程学院	50	287	10.0	15.0
2	徐红艳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0
3	王雪琦	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	1	1.0	1.0
4	费莹莹	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	李晓叶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0
6	吴佩君		1	1	1.0	1.0
7	刘倩		1	1	1.0	1.0