热聚集对β-乳球蛋白消化行为及消化产物的抗氧化性的影响

• 作者: 方亚鹏 杜徐楠 林展拓 汤虎 胡猛 陈改亭 高志明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: β-乳球蛋白 热聚集 消化行为 抗氧化性 纳米颗粒
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-59
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 7731字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190117-213

摘要

蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性.本研究通过调节β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)分散液的pH值、加热时间和加热温度制备了BLG纳米颗粒聚集体(BLG nanoparticle aggregates,BLGN)、BLG蠕虫状聚集体(BLG worm-like aggregates,BLGW)和BLG纤维状聚集体(BLG fibril aggregates,BLGF)三种不同形态的热聚集体,并分析了热聚集对BLG消化行为及消化产物的抗氧化性影响.结果 表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模拟胃液中的水解度分别为(11.86±0.24)％、(10.55±0.22)％、(9.08±0.21)％和(3.46±0.16)％;热聚集后的BLG消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均有所降低,但还原能力升高,其中BLGF的还原能力最高.