不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响

• 作者: 刘海梅 周亚军 张满 徐瑞彬 曹燕峰 温丑玉 牛丽红 赵芹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牡蛎酶解液 美拉德反应 L-半胱氨酸盐 硫胺素 感官评定
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 190-195
• 页数: 6页
• 字数: 4175字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020677

摘要

该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液.通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和正交试验研究L-半胱氨酸盐(L-Cystine,L-Cys)质量分数、硫胺素(Vitamin B1,VB1)质量分数、体系初始pH及反应时间4个因素对MRPs的影响,优化得到美拉德反应的最佳工艺条件.结果 表明,美拉德反应的最佳工艺条件为:L-Cys质量分数0.15％、VB1质量分数0.50％、体系初始pH 8.0、反应时间130 min.在此最优组合条件下,MRPs的感官评分为4.67,A420为0.672,A294为0.853,具有良好的肉香味.美拉德反应可以有效改善牡蛎酶解产物的风味,在新型牡蛎调味品的开发中具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘海梅	鲁东大学食品工程学院	28	321	9.0	17.0
2	牛丽红	鲁东大学食品工程学院	2	1	1.0	1.0
3	赵芹	鲁东大学食品工程学院	14	39	4.0	5.0
4	张满	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	周亚军	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
6	温丑玉	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
7	徐瑞彬	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
8	曹燕峰	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0