干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响

• 作者: 张名位 张惠娜 张瑞芬 张雁 汤琴 邓媛元 马永轩 魏振承
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干燥方式 苦瓜 感官品质 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 173-184
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.022

摘要

目的:研究不同干燥方式对苦瓜茶感官品质、色泽、水浸出速率和浸出物含量以及主要挥发性物质的种类及含量的影响,为筛选苦瓜茶适宜加工方式提供理论依据.方法:以感官评分、色差值、水浸出速率和浸出物含量为评价指标,通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC/MS)方法对苦瓜茶的挥发性成分进行定性和定量检测,比较真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空干燥共6种干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响.结果:各干燥方式的苦瓜茶感官评分从高到低依次为热风、微波、真空、真空冷冻、日晒和热泵干燥.真空冷冻干燥苦瓜茶水浸出速率最快,浸出物含量最低.真空干燥浸出速率慢,浸出物含量高.从6种干燥方式的苦瓜茶挥发性物质中共检出119种,其中共同检出3种,分别为2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、笨乙醛,是苦瓜茶的主要挥发性物质.真空冷冻干燥苦瓜茶挥发性物质种类最多,热泵干燥最少.真空干燥挥发性物质的种类和组成含量与其它方式相比有较大差异.热风、日晒和微波干燥挥发性物质组成较为相似.结论:干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质种类及含量影响较大.综合比较后热风干燥苦瓜茶感官品质最佳.