湿热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉物化性质的影响

• 作者: 梅轩玮 王雨生 陈建刚 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 湿热处理 海藻酸钠 凝胶硬度 糊化性质 热力学性质 结晶结构
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-43
• 页数: 10页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181204-058

摘要

为研究湿热协同海藻酸钠处理(heat moisture treatment combined with sodium alginate,HMT-AG)对普通玉米淀粉(normal corn starch,NCS)性质的影响,以单独湿热处理(heat moisture treatment,HMT)为对照,探讨了HMT-AG对NCS糊化、热力学性质、结晶结构及凝胶性质等的影响.湿热处理条件分别为水分质量分数15％～35％、处理温度80～120℃、处理时间l～15h.结果 表明:HMT-AG使NCS的成糊温度升高,衰减值、回生值、糊化焓显著降低(P＜0.05);HMT或HMT-AG均不改变NCS的X射线衍射峰型,水分质量分数大于25％的HMT显著降低了NCS的相对结晶度(relative crystallinity,RC) (P＜0.05),但同条件HMT-AG显著升高了NCS的RC (P＜0.05);当以水分质量分数25％、120℃条件处理6h时,与HMT相比,HMT-AG对NCS黏度、起始糊化温度、凝胶硬度的降低影响更为显著(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	梅轩玮	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
7	陈建刚	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0