基于响应面法优化糙米速食粥加工工艺

• 作者: 匡理 吴卫国 孙子钦 彭天浩 欧阳梦云 王燕 赵传文
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 煮沸—浸泡—蒸煮 响应面法 糙米速食粥
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 106-113
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

为综合利用糙米,开发糙米全谷物食品,以糙米为原料,在单因素的基础上,研究煮沸时间、浸泡时间以及蒸煮时间等工艺参数对糙米速食粥复水性、感官品质以及糊化度的影响.以感官评分为响应值,采用响应面法对煮沸—浸泡—蒸煮法生产糙米速食粥的生产工艺进行优化,得到糙米速食粥的最优工艺参数为:煮沸时间20.40 min、浸泡时间1.46 h、蒸煮时间54.22 min,在此条件下糙米速食粥的感官评分为78.98,糊化度为85.28％.经验证试验,得到的结果接近预测值.通过质构分析可知,煮沸—浸泡—蒸煮法得到的产品要优于非浸泡法,复水后不易老化回生.本研究生产的糙米速食粥香味浓郁,品质较好,为糙米食品的工业化生产提供有益参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科技学院	151	1221	18.0	28.0
2	王燕	湖南农业大学食品科技学院	91	674	16.0	20.0
3	彭天浩	湖南农业大学食品科技学院	5	16	3.0	4.0
4	欧阳梦云	湖南农业大学食品科技学院	18	70	5.0	7.0
5	赵传文		8	22	3.0	4.0
6	孙子钦	湖南农业大学食品科技学院	5	9	2.0	2.0
7	匡理	湖南农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0