柠檬酸用于制备转化糖浆的工艺优化

• 作者: 吴子毅 姚宇晨 徐光辉 杨钊 王宝 耿勤 赵抒娜
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 转化糖浆 加工工艺 正交实验 优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 分类号: TS244
• 字数: 3769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.24.036

摘要

本文以柠檬酸添加量、加热温度和加热时间为实验因素,以感官评价为实验指标,通过单因素和正交实验优化蔗糖制备转化糖浆的工艺条件.结果表明,蔗糖溶液浓度为65％时,添加0.2％柠檬酸,70℃下加热40 min,制得的蔗糖转化糖浆口感最优.将该糖浆在室温放置保存,pH下降缓慢,蔗糖转化率逐渐上升,但感官品质未出现明显变化,可为以转化糖浆为原料的食品饮料开发提供优质的原料,为转化糖浆的工业应用奠定了良好基础.