液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响

• 作者: 余铭 梁凤雪 梁钻好 罗宏悦 谢彦安 陈海强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 牡蛎 液浸速冻 水分迁移
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 233-238
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181101-016

摘要

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响.结果 表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性.相比-18℃静置冷冻、-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻,-35℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻的5～6倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失.