石榴五味子保健酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

• 作者: 周娟 尹乐斌 廖聪 李立才 赵良忠 金小柯 雷志明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 石榴 五味子 保健酒 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 202-208
• 页数: 7页
• 字数: 4122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.036

摘要

以石榴原汁、五味子为原料,添加葡萄酒用高活性酵母对石榴五味子保健酒发酵工艺进行优化,并对石榴五味子保健酒总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行测定.试验结果表明,石榴五味子保健酒的最优发酵条件为五味子提取液添加量10％、菌种添加量3％、发酵温度28℃、发酵时间6 d.在此条件下所得酒品色泽艳若朝霞,药香酒香协调、优雅,酒精度为12.8％vol,感官评分平均为89分,总酸(以乳酸计)为4.4 g/L,总糖(以葡萄糖计)为63.0 g/L,黄酮、总酚含量分别为13.29,413.00 mg/L.抗氧化测定结果表明样品具有较强的FRAP还原活性,此外,样品稀释100倍后对DPPH、ABTS自由基的清除率分别达到92.38％和95.20％,样品稀释10倍后对OH自由基的清除率达到91.54％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵良忠	邵阳学院生物与化学工程系	110	727	13.0	22.0
2	雷志明	邵阳学院生物与化学工程系	11	25	3.0	4.0
3	周娟	邵阳学院生物与化学工程系	14	13	2.0	3.0
4	李立才	邵阳学院生物与化学工程系	10	12	2.0	3.0
5	金小柯	邵阳学院生物与化学工程系	6	6	2.0	2.0
6	廖聪	邵阳学院生物与化学工程系	4	4	1.0	2.0