水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质的影响

• 作者: 丁浩宸 仪淑敏 励建荣 吕柯明 张诗雯 徐永霞 朱文慧 李学鹏 李远钊 米红波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水分含量 冻结 金线鱼肉香肠 品质
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5148字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190122-266

摘要

为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76％、78％、80％、82％、84％的金线鱼肉香肠在-20℃条件下冻结,并以4℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标.结果 显示:在-20℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大.鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且-20℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4℃冷藏组.表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质.