花青素调控大豆蛋白体外消化性能及抗氧化性研究

• 作者: 刘英杰 张雨晴 王婧 陈红宇 隋晓楠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 花青素 共价/非共价作用 体外消化性能 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 90-96
• 页数: 7页
• 字数: 6096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021264

摘要

为探究大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-花青素复合物在共价/非共价作用机制下的体外消化性能及抗氧化性,分析互作方式与互作强度的联系.采用复合物分子量分布、结合率指标分析SPI与花青素的互作强度;采用复合物消化产物的分子量分布、水解度指标对比研究共价/非共价作用对蛋白体外消化性能的影响;采用2种抗氧化测定方法(ABTS法、DPPH法)评价复合物的抗氧化性.结果 表明:SPI与花青素在共价作用机制下结合率显著高于非共价,且有大分子衍生物生成;与SPI消化产物相比,共价机制下复合物消化产物的水解度与分子量＜ 10 kDa组分的百分比均升高,而非共价机制下则降低;ABTS法、DPPH法均表明复合物抗氧化性优于SPI,且共价机制下抗氧化性较非共价更强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
2	王婧	东北农业大学食品学院	7	19	2.0	4.0
3	陈红宇	东北农业大学食品学院	4	5	1.0	2.0
4	张雨晴	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
5	刘英杰	东北农业大学食品学院	4	14	2.0	3.0