超声处理对牛乳酪蛋白结构及抗原性的影响

• 作者: 操歌 樊娇娇 薛丽欢 薛海燕 贺宝元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳酪蛋白 超声波 抗原性 羰基 巯基 二级结构 疏水性
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 123-129
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 7422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181101-013

摘要

利用超声波处理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白(casein,CN)和β-CN,结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色光谱、荧光光谱及酶联免疫吸附测定等方法分析α-CN和β-CN结构和抗原性的变化.结果 表明;随着超声波功率的增大,α-CN的分子质量无显著性变化,β-CN在600 W时发生聚集,两种酪蛋白羰基含量上升,自由巯基含量先下降后回升,在500 W时达到最低,疏水性则呈现与自由巯基含量相反的规律;二级结构中,α-螺旋结构经超声处理后其相对含量减少,无规卷曲相对含量随着超声功率先增加后降低,功率为500 W时相对含量最高,β-折叠的相对含量变化趋势则与无规卷曲相反,这表明超声波处理破坏了酪蛋白的高级结构;随着超声功率的增强,抗原性呈现先升高后降低的趋势,其中500 W时抗原性最高,与酪蛋白疏水性及无规卷曲结构相对含量呈正相关,与β-折叠结构的相对含量呈现负相关.超声处理酪蛋白在影响蛋白构象及结构的同时改变其抗原性,且抗原性与疏水性及无规卷曲相对含量相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛海燕	陕西科技大学食品与生物工程学院	49	237	9.0	13.0
2	贺宝元	陕西科技大学轻工科学与工程学院	25	72	5.0	7.0
3	操歌	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0
4	薛丽欢	陕西科技大学食品与生物工程学院	4	4	1.0	2.0
5	樊娇娇	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0