啤酒酿造过程中酵母胞内有机锌与风味代谢物质的相关性

• 作者: 宋玉梅 谢鑫 赵楠 郭立芸
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵母 酵母总锌 酵母胞内有机锌 风味代谢物质
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 字数: 3953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022152

摘要

为探究酵母不同传代次数和外源添加锌离子对酵母胞内有机锌的影响,并明确酵母胞内有机锌与发酵过程风味代谢物质的相关性,对不同发酵车间、不同代数以及外源添加锌离子发酵的酵母菌株Y J02进行胞内有机锌追踪检测,同时测定其发酵过程中风味代谢物质.结果 表明:随着酵母菌株Y J02传代次数和发酵液外源锌离子含量的增加,酵母胞内有机锌均呈现先上升后趋于平稳的趋势,外加锌离子含量保持在0.4～1.4 mg/L范围内,对酵母菌株Y J02生长最有利;同时酵母胞内有机锌含量与发酵过程中酯类物质呈现显著正相关,与醛类和醇类物质呈现显著负相关.发酵过程中酵母菌株Y J02利用锌离子的能力是有限的,且胞内有机锌含量与发酵过程中风味代谢物质密切相关,可为后续啤酒酿造过程中风味物质的控制提供理论指导和参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋玉梅	北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室	6	0	0.0	0.0
2	郭立芸	北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室	26	29	3.0	3.0
3	谢鑫	北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室	3	2	1.0	1.0
4	赵楠	北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室	1	0	0.0	0.0