体外模拟消化过程中大豆分离蛋白拉曼光谱和荧光光谱分析

• 作者: 孙禹凡 李杨 谭兆伦 赵城彬 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 体外模拟消化 大豆分离蛋白 拉曼光谱 荧光光谱
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 266-272
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.034

摘要

采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析.随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2h后,蛋白质的消化速率减慢.消化反应使SPI的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,β-转角含量先增加后降低,而无规卷曲含量变化不规律.经长时间的消化反应使无规卷曲含量有所增加.在整个消化过程中,酪氨酸和色氨酸残基趋向于“暴露式”,这与消化过程中蛋白质变性以及分子结构展开有关.体外模拟消化反应使SPI的荧光强度降低,最大吸收波长(λmax)增加,即λmax发生红移,这表明色氨酸残基的暴露程度增大,同时使SPI三级结构变的松散.此外,随着消化时间的延长,SPI消化产物λmax的红移程度增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
6	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
11	谭兆伦	东北农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0