超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响

• 作者: 周国卫 崔强 江连洲 王喜波 王琳 董洋洋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 乳化性 凝胶性 超声波
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181101-005

摘要

为了研究超声处理对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化.结果 表明:SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值(76.46 m2/g和22.83 min);紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11％,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构.说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
3	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
4	周国卫	东北农业大学食品学院	8	3	1.0	1.0
5	崔强	东北农业大学食品学院	6	13	3.0	3.0
6	董洋洋	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0