感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献

• 作者: 张玉 王洪伟 索化夷 阚建全
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腊肉 烟熏风味 酚类化合物 偏最小二乘回归法
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 244-249
• 页数: 6页
• 字数: 4015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021083

摘要

通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质.以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分.结果 表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味.6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3～10种.2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物.偏最小二乘回归(partial least-squares regression,PLSR)分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献.该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据.