干燥方式对油茶籽油中美拉德反应产物及其抗氧化性的影响

• 作者: 杨楠 罗凡 费学谦 钟海雁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油茶籽油 干燥方式 美拉德反应 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS224.2
• 字数: 4387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181031-378

摘要

以油茶籽油为研究对象,采用热风、红外辐射和微波辐射3种方式进行干燥,通过测定油茶籽油中美拉德反应产物丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量等指标的变化情况,考察不同干燥方式对油茶籽油美拉德反应产物抗氧化性的影响.结果 表明:随加热时间的延长,美拉德反应产物丙酮醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多;经过最高强度(150℃红外辐射和热风加热120 min以及高火力微波辐射加热20 min)干燥处理后,3种干燥方式中丙酮醛含量依次为红外辐射＞微波辐射＞热风,3-脱氧奥苏糖含量依次为红外辐射＞微波辐射＞热风,3种干燥方式中乙二醛含量均约为7.0 μg/g.美拉德反应产物的抗氧化活性测定结果表明,油茶籽油中的丙酮醛和3-脱氧奥苏糖均具有抗氧化活性,且3种干燥方式1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由高到低依次为红外辐射＞微波辐射＞热风.研究结果为探究油茶籽油中美拉德反应产物的抗氧化机理以及优化油茶籽加工工艺提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学食品科学与工程学院	171	2062	25.0	32.0
2	费学谦	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	75	1058	18.0	29.0
3	罗凡	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	46	294	10.0	14.0
4	杨楠	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	7	18	3.0	4.0