薏仁米贮藏过程中品质的变化

• 作者: 卢红梅 吴煜樟 杨凤仪 栾琳琳 牟灿灿 陈莉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 薏仁米 贮藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 149-154
• 页数: 6页
• 字数: 4894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.027

摘要

以贵州兴仁薏仁米作为试验材料,研究了薏仁米贮藏过程中品质的变化.结果表明,在为期1年的贮藏过程中,薏仁米的颜色、气味、主要成分及关联指标变化明显,表明薏仁米品质随贮藏时间的延长而下降.薏仁米色泽随着贮藏时间的延长,由最初的乳白色、有光泽,逐渐变暗偏黄且带有灰色;气味也由最初的甜香气,最终呈哈败味.在贮藏期间,薏仁米的蛋白质、淀粉和灰分含量的变化无显著差异,但水分含量逐渐降低(降低37.06％),脂肪含量减少明显(减少15.00％);薏仁米贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、电导率、丙二醛含量升高,分别增加了272.56％,416.21％,123.78％,99.91％,脂肪酶活性呈先升后降的趋势.薏仁米的脂肪氧化是其品质变化的主要原因,关联指标如肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪酶活动度和电导率的变化,均灵敏地反映其品质的下降.