适度碾磨加工对黑米蒸煮及食味品质影响的研究

• 作者: 兰英文 刘庆庆 包清彬 林俊帆 王姝雯 陈虹宏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑米 适度碾磨 蒸煮特性 食味品质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 186-192
• 页数: 7页
• 分类号: TS212.4
• 语种: 中文

摘要

为改善黑米不易煮熟及煮熟后米饭口感较差、粗糙感明显的问题,文章以适度碾磨的方式对黑米进行适度加工,考察了碾磨度为2％、4％、6％、8％、10％等不同加工程度对黑米蒸煮特性及食味品质的影响.结果 表明,轻碾黑米的浸泡吸水率大幅度增加,2％适度碾磨下浸泡20 min时其吸水率提高134％,但不同碾磨度之间差异较小;随着碾磨度的提高,适度碾磨黑米的蒸煮时间逐渐缩短,蒸煮吸水率、体积膨胀率和固形物损失率均呈现上升后平缓的变化趋势;适度碾磨黑米糊化特性的峰值糊化黏度(PV)、保持力(HS)、崩解值(BD)和最终糊化黏度(FV)值均与碾磨度呈正相关;适度碾磨黑米的熟米粒硬度在2％碾磨度时显著降低(P＜0.05),继续增加碾磨度时无显著变化(P＞0.05),弹性始终无明显变化,黏性则先显著上升后趋于稳定.结论:通过适度碾磨加工,能较好改善黑米蒸煮特性及食味特性,2％的适度碾磨即能显著提高黑米浸泡吸水率、缩短蒸煮时间,降低熟米硬度(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包清彬		36	168	8.0	12.0
2	刘庆庆		7	0	0.0	0.0
3	林俊帆		8	14	2.0	3.0
4	陈虹宏		3	0	0.0	0.0
5	王姝雯		2	0	0.0	0.0
6	兰英文		1	0	0.0	0.0