不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响

• 作者: 傅子昕 孙晓红 巩涛硕 蓝蔚青 许巧玲 谢晶 车旭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 植物源提取液 鲳鱼 冰藏 水分迁移 蛋白质特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保险
• 页码范围: 179-188
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.021

摘要

以蒸馏水处理样品为对照组,分析银杏叶提取液(1％)和竹醋液(1％)对冰藏鲳鱼期间水分迁移及蛋白质特性的影响.通过感官评定、微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度)与蛋白质(肌动球蛋白、总巯基含量及Ca2+-ATPase含量)指标的测定,结合低场核磁共振与核磁共振成像技术,综合表征各品质变化规律.结果:对照组样品9d后的感官分值低于4分,表现为不可接受,此时鲳鱼体表暗淡无光泽,肉质较为松散,而银杏叶提取液处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质,在12 d和15 d时体表稍暗淡.通过持水力、水分活度结合低场核磁共振(LF-NMR)评价鲳鱼品质,银杏叶提取液和竹醋液能有效提高鲳鱼的保水性能.对肌动球蛋白含量、巯基含量与Ca2+-ATPase活性的研究表明,银杏叶提取液和竹醋液能有效抑制鱼肉蛋白质变性,延缓其腐败变质.综合各评价指标,对照组货架期9～12 d,而银杏叶提取液与竹醋液处理组样品的贮藏期可分别延至为12～15 d与15～18 d.