高压均质对胡萝卜汁物化特性及类胡萝卜素含量的影响

• 作者: 刘嘉宁 刘璇 张佰清 彭健 易建勇 毕金峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高压均质 胡萝卜汁 类胡萝卜素 流变特性 悬浮稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 147-156
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.017

摘要

为研究高压均质(HPH)对胡萝卜汁物化特性和类胡萝卜素含量的影响,在不同均质压力(20,60,100,150 MPa和180 MPa),均质次数(1,2次和3次)和进料温度(25,50℃和70℃)的条件下处理胡萝卜汁并用激光粒度分析仪、Zeta电位仪、浊度仪和流变仪分别测定和计算胡萝卜汁粒径分布、Zeta电位、悬浮稳定性和流变特性(流体类型、黏度曲线和黏弹性),以此评估HPH处理参数对胡萝卜汁物化特性的影响.应用高效液相色谱法测定胡萝卜汁中类胡萝卜素的含量.结果表明:随着均质压力的升高(20～180 MPa)和均质次数的增加(1～3次),粒径分布峰向左移动,20 MPa均质处理与未均质相比,D50减小52.41％,D[4,3]减小41.46％,D[3,2]减小49.48％.180 MPa均质处理与20 MPa相比,D50减小87.21％,D[4,3]减小82.9％,D[3,2]减小84.49％,HPH处理可减小胡萝卜汁中颗粒粒径并提高胡萝卜汁的悬浮稳定性.经流变学数据分析,胡萝卜汁属于假塑性流体(0<n<1),流变曲线符合Herschel-Bulkley模型,且胡萝卜汁具有凝胶特性(G′>G″).随着均质压力的升高(20～180 MPa)和均质次数的增加(1～3次),胡萝卜汁表观黏度降低,G′和G″均减小.HPH不降低胡萝卜汁中类胡萝卜素含量,甚至促进类胡萝卜素从植物组织释放至胡萝卜汁中.在进料温度25℃,均质次数3次,均质压力60 MPa时β-胡萝卜素和α-胡萝卜素含量最高,分别为44.86μg/mL和22.39μg/mL.