苹果醋饮料生产过程微生物污染关键点的分析

• 作者: 万守朋 宋佳 张小凤 王敏 石磊 胡涛 郑宇 陈林 陈菊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果醋 果醋饮料 污染微生物 关键点 沉淀
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 195-200
• 页数: 6页
• 字数: 4256字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021724

摘要

该研究对苹果醋饮料生产过程微生物组成及其特性进行分析,确定潜在微生物污染主要来源.采用高通量测序的方法对样品细菌菌群组成进行分析,采用微生物分离纯化的方法对潜在污染微生物特性进行验证.结果 表明,苹果原醋絮状沉淀物中含有片球菌属、葡糖醋杆菌属、乳杆菌属、副球菌属、溶杆菌属、水杆菌属6个属的细菌,将其接入苹果醋饮料产品中会导致产品浑浊,并且乳酸浓度增加2.3倍.根据苹果醋饮料生产工艺流程,对11个关键点进行了取样分析,并对耐热微生物进行了纯化鉴定.结果 表明,苹果醋饮料生产过程潜在的污染微生物主要包括7个属,共15个种的细菌,苹果醋饮料生产各环节之间连接管道是预防微生物污染的关键位点.研究结果确定了潜在污染微生物的主要来源,有利于企业针对性地加强管理,保障产品质量安全.