水苏糖渗透对压差闪蒸联合干燥苹果片品质的影响

• 作者: 吴昕烨 周沫 易建勇 毕金峰 肖敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 苹果 渗透 压差闪蒸干燥 质构 总酚
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 138-146
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.016

摘要

渗透是一种常见的果蔬干燥预处理方式,渗透温度和时间是影响渗透效果的关键因素.水苏糖是一种功能性低聚糖,前期研究表明,利用水苏糖渗透预处理后的热风-压差闪蒸联合干燥(HA-ICPDD)苹果脆片具有均匀的多孔结构,脆度大,硬度适中.本研究以水苏糖为渗透溶质,研究不同渗透温度和时间对苹果片水分损失率(WL)、固形物增加率(SG),热风干燥特性以及微观结构、硬脆度、色泽和总酚等品质的影响.结果表明:Page模型能较好地拟合不同条件下水苏糖渗透后热风干燥过程;未经渗透苹果片的水分扩散系数(Def)为13.5103×10-9 m2/s,渗透后水分扩散系数显著降低,其范围为(8.24128～12.6321)×10-9 m2/s;所选择的渗透条件均可提高HA-ICPDD苹果片脆度;40℃条件下渗透30 min后制得的HA-ICPPD苹果脆片色泽接近鲜样,且总酚含量与未渗透组相比无显著下降.综合质构、色泽、营养等品质考虑,将苹果片40℃条件下水苏糖渗透处理30 min后进行压差闪蒸干燥,可提高苹果脆片的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	132	1610	21.0	34.0
2	易建勇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	30	197	9.0	13.0
3	周沫	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	15	23	3.0	4.0
4	吴昕烨	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	29	238	8.0	15.0
5	肖敏	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	7	12	2.0	3.0