糖基化反应改善蛋清粉凝胶性的影响因素研究

• 作者: 张燕鹏 杜文琪 王宏勋 胥伟 蒋盼盼 雷铭杨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 糖基化反应 蛋清蛋白 葡聚糖 凝胶性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 185-189
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验研究葡聚糖添加量,以及在一定量葡聚糖添加的条件下,反应温度、相对湿度、反应时间、pH对蛋清蛋白凝胶性的影响.结果 表明,增加葡聚糖的添加量,提高反应温度、相对湿度、反应时间、pH,蛋清蛋白凝胶强度和持水性均先增加后减小.当葡聚糖添加量为7％,温度为70℃,反应相对湿度为70％,反应时间为3d,反应初始pH为8时,凝胶强度与持水性较高.研究证实糖基化反应可显著改善蛋清蛋白的凝胶性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏勋	武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农产品加工与转化重点实验室	86	136	7.0	9.0
2	胥伟	武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农产品加工与转化重点实验室	33	73	6.0	7.0
3	张燕鹏	武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农产品加工与转化重点实验室	11	35	3.0	5.0
4	蒋盼盼	武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农产品加工与转化重点实验室	5	1	1.0	1.0
5	杜文琪	武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农产品加工与转化重点实验室	1	0	0.0	0.0
6	雷铭杨	武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农产品加工与转化重点实验室	1	0	0.0	0.0