不同地域典型干腌火腿肌原纤维蛋白的氧化特性及体外消化性对比

• 作者: 乐怡 何俊 党亚丽 孙杨赢 曹锦轩 潘道东 王颖 詹光
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 肌原纤维蛋白 表面疏水性 蛋白结构 体外模拟消化 蛋白水解率
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181005-021

摘要

为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性,以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究4种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程度、消化前后粒径及体外消化率.结果 表明:金华火腿肌原纤维蛋白的表面疏水性显著高于巴马、宣威、帕尔玛火腿(P＜0.05).微观结构分析显示金华火腿肌原纤维蛋白交联和聚集程度最低,肌原纤维排布更为伸展;帕尔玛火腿聚集程度最大,呈现明显聚集状.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳谱图显示金华火腿肌原纤维蛋白在体外消化过程中大幅降解,促进了肌原纤维蛋白粒径的降低.体外模拟消化结果表明,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及α-凝乳蛋白酶作用后,金华火腿肌原纤维蛋白水解速率最高(P＜0.05);帕尔玛火腿肌原纤维蛋白水解速率最低(P＜0.05).这表明疏水基团的暴露和蛋白结构的伸展为消化酶提供了更多的识别位点,促进了金华火腿中肌原纤维蛋白的水解.综上,肌原纤维蛋白的氧化程度显著影响蛋白的体外消化率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颖	宁波大学食品与药学学院	40	265	8.0	14.0
2	潘道东	宁波大学食品与药学学院	155	1004	17.0	22.0
3	曹锦轩	宁波大学食品与药学学院	69	529	12.0	18.0
4	孙杨赢	宁波大学食品与药学学院	44	156	7.0	10.0
5	党亚丽	宁波大学食品与药学学院	10	16	2.0	4.0
6	何俊	宁波大学食品与药学学院	4	14	2.0	3.0
7	詹光	宁波大学食品与药学学院	1	0	0.0	0.0
8	乐怡	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0