不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较

• 作者: 杨向丽 程凯丽 胡志和 薛璐 贾凌云 赵旭飞 鲁丁强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 无乳糖酸奶 普通酸奶 感官品质 差异性比较
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-90
• 页数: 12页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 7361字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190515-167

摘要

通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化,系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性.分别采用37℃和42℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶,检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势,结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化.结果 表明:发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快,黏度增加值大.发酵结束后,37℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50倍;42℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30倍.37℃发酵酸奶以4094色号为主;42℃发酵酸奶以4095色号为主;贮存21d,酸奶的主色号比例会发生显著性变化(P＜0.05).37℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1d,鲜、甜、苦味存在显著性差异(P＜0.05);贮存21d,酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异(P＜0.05).42℃发酵的两种酸奶,贮存1d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异(P＜0.05);贮存21d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异(P＜0.05).此外,37℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异(P＜0.05);42℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异(P＜0.05);4种酸奶在气味上均存在显著性差异(P＜0.05).综上,不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异,且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异.