鸡油加工过程中产品品质的变化

• 作者: 何新益 李旭 薛淼 闫西纯
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鸡油 酸价 过氧化值 碘值 脂肪酸组成 气味成分
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 163-166
• 页数: 4页
• 字数: 2986字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.031

摘要

为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况,以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制.结果表明:鸡油中不饱和脂肪酸含量达60％以上,油酸含量最高,含量为39.79％;加工过程中酸价和过氧化值呈先下降后上升的趋势;碘值呈下降趋势.加工过程未对鸡油的脂肪酸组成造成影响,但鸡油产品香气成分差异较大,其中空气介质中气味最强的物质为2,3-戊二酮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛淼	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	2	1.0	1.0
3	李旭		7	7	2.0	2.0
6	闫西纯		3	3	1.0	1.0