魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响

• 作者: 任发政 任大喜 唐宏刚 孟祥河 杨慧娟 程雅锦 肖朝耿 谭芦兰 郭慧媛 陈黎洪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 咸蛋清 蛋清蛋白 魔芋胶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-77
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.008

摘要

目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨.方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、 巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理.结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著.当魔芋胶添加量0.6％～1.0％时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42％,凝胶持水力从67.97％增加到85.73％,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀.添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11％,表面巯基含量从11.34％增到62.64％,总巯基含量从129.69％降到72.50％.结论:魔芋胶添加量在0.6％～1.0％范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能.