甲醛对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 仇长璐 励建荣 宋素珍 李颖畅 杨贤庆 杨钟燕 沈琳 王晓 魏涯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 甲醛 秘鲁鱿鱼 肌原纤维蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-69
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.007

摘要

通过体外模拟体系研究不同浓度的甲醛溶液对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果显示:随着甲醛浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶白度、硬度、咀嚼度、破断力和蒸煮损失率显著(P<0.05)增大;持水性、总巯基、活性巯基、表面疏水性均有一定程度的减小,蛋白凝胶保水性逐渐变差;化学作用力(氢键、二硫键、离子键、疏水相互作用)有明显的变化,表明甲醛使蛋白构象发生改变;横向弛豫时间T2各峰面积比例发生变化,尤其T23、T24峰面积比例变化明显,表现蛋白凝胶水分流动明显;经扫描电镜观察含甲醛组蛋白凝胶微观结构较对照组结构粗糙、不平整、空隙大,并有一定程度的断裂现象,说明甲醛破坏蛋白凝胶网络结构,相较于对照组紧密的网状结构,其松散,易断裂.