不同预处理方式对鲢鱼肉冷藏品质的影响及其机制

• 作者: 余永 周鸿媛 张宇昊 戴宏杰 沈韫韬 胡维杰 郭婷 马良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 二氧化氯 超高压 保鲜 品质变化
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 220-226
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181119-222

摘要

以鲢鱼肉为原料,首先研究不同预处理方式对其保质的影响,在此基础上筛选效果最优的两种方式,重点探讨鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制.结果 表明:未处理组和单纯的气调处理组鱼肉冷藏14d后均出现变质,ClO2+ 100％ CO2气调处理和超高压处理效果最优;与未处理组相比,超高压处理后鱼肉冷藏过程中持水力和质构特性显著提高,蒸煮损失率显著降低(P＜0.05),ClO2+100％ CO2处理后,鱼肉贮藏过程中的品质保持不及超高压处理组,但是优于未处理组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与拉曼光谱分析表明,超高压处理促进了鱼肉体系中新的氢键的形成,且蛋白质结构较未处理组更加有序,进而改善了鱼肉的品质特性;气调协同ClO2则通过抑制鱼肉内源性酶活性,减少了贮藏过程中鱼肉蛋白的降解,从而改善鱼肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
3	戴宏杰	西南大学食品科学学院	16	3	1.0	1.0
4	郭婷	西南大学食品科学学院	28	118	5.0	10.0
5	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
6	周鸿媛	西南大学食品科学学院	10	7	2.0	2.0
7	胡维杰	西南大学食品科学学院	2	4	1.0	2.0
8	沈韫韬	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0