乳清分离蛋白酶解物对酸奶品质与抗氧化能力的影响

• 作者: 张国柱 贾亚婷 闫碧轩 马玲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酶解 乳清蛋白 酸奶 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验研究了乳清分离蛋白酶解液不同添加量体积分数(2％,4％,6％和8％)对酸奶滴定酸度、pH、黏度、持水力、活菌总数、感官评分及抗氧化活性等指标的影响.结果 表明,酶解液对酸奶发酵具有明显的促进作用,与空白对照组相比,添加酶解液的酸奶感官品质有所降低,抗氧化活性的变化趋势呈现先上升后下降,其中添加4％的酶解液品质降低不明显、抗氧化活性最高.