小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

• 作者: 倪春蕾 张珊 张立钢 张高鹏 徐丽 李静 王帅 程建军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 马铃薯淀粉 小分子糖 晶体结构 糊化 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-59
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.006

摘要

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究.结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高.3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05).本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立钢	东北农业大学食品学院	27	287	11.0	16.0
2	李静	东北农业大学食品学院	54	428	12.0	17.0
3	徐丽	东北农业大学食品学院	13	33	4.0	5.0
4	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
5	王帅	东北农业大学食品学院	22	117	8.0	10.0
6	倪春蕾	东北农业大学食品学院	11	42	4.0	6.0
7	张高鹏	东北农业大学食品学院	5	6	2.0	2.0
8	张珊	东北农业大学食品学院	3	16	2.0	3.0