不同干燥方式对蛋清粉蛋白质凝胶特性及结构的影响

• 作者: 代晓凝 刘丽莉 李媛媛 杨晓盼 郝威铭 陈珂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 干燥方式 蛋清粉 凝胶特性 表面疏水性
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 字数: 6009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021099

摘要

为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法(hot air drying,HD)、喷雾干燥法(spray drying,SD)和冷冻干燥法(freeze drying,FD)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的凝胶特性及结构.结果 表明,SD和HD较FD蛋清粉凝胶硬度分别提高了49.47％、23.87％;SD蛋白凝胶的失水率较FD降低了20.3％ (P ＜0.05);分析L*为FD＞ HD＞ SD;SD和HD蛋清粉表面巯基含量显著高于FD;SD蛋清粉的变性温度比HD和LD略有升高;3种样品在340 nm处荧光峰强度为FD＞ SD＞ HD;3种样品中SD蛋清粉蛋白酰胺Ⅰ带α-螺旋比例最小,说明SD对蛋粉的二级结构影响更大,且SD凝胶基质密度最大.SD促使蛋清蛋白发生一定程度的聚集,可更好地改善其凝胶特性,为鸡蛋清粉的深加工提供依据.