支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉理化特性的影响

• 作者: 吴刚 张彦军 张雨桐 徐飞 朱科学 李士泽 谭乐和
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 菠萝蜜 种子 淀粉 支链淀粉 聚合度 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-26,51
• 页数: 8页
• 字数: 6708字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.004

摘要

从菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,将相同直链淀粉(50％)混合5种不同支链淀粉,制备具有不同支链聚合度的JFSS(M1′、M5′、M6′、M11′和BD′),探究支链聚合度对JFSS理化特性的影响.结果显示:M1′具有最低的支链聚合度(189506),BD′具有最高的支链聚合度(431481).随着支链聚合度增加,5种JFSS样品的脱水收缩、凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值、相对结晶度和吸光度比分别从72.87％、15.59 J/g、4755 cP、3548 cP、1207 cP、5751 cP、2203 cP、33.22％、1.56(M1′)降低至66.79％、13.84 J/g、2717 cP、1971 cP、746 cP、3158 cP、1187 cP、27.94％、1.45(BD′).然而转变温度和糊化温度分别从48.19,60.39,75.32,77.55℃(M1′)升高到52.39,64.54,78.47,81.60℃(BD′).冻融稳定性、热特性、结晶结构、短程分子序列的结果表明,支链聚合度是影响淀粉理化特性的重要结构因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李士泽	黑龙江八一农垦大学食品学院	108	631	14.0	22.0