铁皮石斛花色苷稳定性及热降解动力学研究

• 作者: 张敏 王洪新 陈钎 陈静慧 马奕瑜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 铁皮石斛 花色苷 稳定性 降解动力学
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 50-57
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.009

摘要

为了有效控制铁皮石斛深加工产品实际生产过程中花色苷的降解,以铁皮石斛花色苷为原料,研究不同pH、温度、光照、H2O2、Na2SO3、糖和防腐剂对花色苷稳定性的影响.结果 表明:铁皮石斛花色苷的稳定性受pH影响,酸性条件下花色苷稳定性较强;花色苷热降解与一级动力学模型相符,降解速率随温度升高而增加,半衰期则随之减小,且pH8.0时活化能最小为37.17 kJ/mol,pH2.0时活化能最大为71.66 kJ/mol,热降解反应为吸热非自发反应;光照和H2 O2促进铁皮石斛花色苷的降解,降解速率随H2O2体积分数的增加而增加;添加0.20％ Na2SO3可抑制花色苷发生降解,而0.10％、0.15％ Na2SO3会加速降解;此外,蔗糖、葡萄糖和防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠均会加快花色苷降解.在铁皮石斛产品的实际生产和贮藏过程中,应选择对花色苷破坏性较小的辅料,并于低温和避光环境下贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洪新	江南大学食品学院	140	1529	22.0	30.0
3	陈静慧	江南大学食品学院	3	8	2.0	2.0
4	马奕瑜	江南大学食品学院	3	8	2.0	2.0
7	陈钎		1	5	1.0	1.0
8	张敏		1	5	1.0	1.0