贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的作用

• 作者: 侯虎 孙霄 林琳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高温高压海参 贮藏温度 胶原蛋白 结构 贮藏
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 194-199
• 页数: 6页
• 字数: 3973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021189

摘要

为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响,将预处理后的刺参组织分别在4、20、37、50和60℃进行恒温贮藏.通过质构(texture profile analysis,TPA)参数、水分状态、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)和透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)图像的变化情况,研究贮藏温度对高温高压海参体壁稳定性的影响.结果 表明,高温高压热处理过程中微生物和内源酶已完全失活,并且在贮藏0～30 d过程中仍然保持失活状态.在高温高压热处理过程中,胶原纤维束的结构被破坏,胶原蛋白的三螺旋结构也逐渐解旋和降解.在贮藏过程中,胶原纤维束和胶原蛋白的结构被进一步破坏和降解,且被破坏的程度与贮藏温度呈正相关.因此,可以通过降低贮藏温度进而有效地减小对组织结构的破坏程度,从而延长高温高压海参产品的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯虎	中国海洋大学食品科学与工程学院	50	130	6.0	9.0
2	林琳	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	138	2.0	5.0
3	孙霄	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0