山药-梨复合型果醋发酵工艺

• 作者: 尹新雅 张海玲 朱桂兰 王淑华 程倩倩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 复合果醋 山药 梨 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 188-193,199
• 页数: 7页
• 字数: 5896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021347

摘要

以梨与山药为原料,榨汁后按一定配比混匀后经固定的发酵条件发酵成山药-梨复合醋.通过实验探究得出山药-梨复合醋中山药汁与梨汁的最佳配比为1∶3(v/v).通过单因素实验及正交实验得到山药-梨汁的最优工艺参数:初始糖度15％,酒精发酵温度28℃,酵母菌添加量0.3 g/L,酒精发酵时间8d.醋酸发酵温度为32℃,发酵时间11d,醋酸菌接种0.3 g/L.在优化条件下,果醋中的乙酸含量为7.12 g/kg,其余各项指标符合相关国家标准的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱桂兰		29	63	5.0	6.0
2	张海玲		4	23	2.0	4.0
3	程倩倩		1	2	1.0	1.0
4	尹新雅		1	2	1.0	1.0
5	王淑华		1	2	1.0	1.0